Fermentiertes Gemüse ist für die Verdauung besonders wertvoll. Zum einen werden beim Gären Zucker und Stärke von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Zum anderen enthält fermentiertes Gemüse viele unverdauliche Pflanzenbestandteile (Ballaststoffe).
Besonders gesund ist frisches Sauerkraut (Frischsauerkraut) aus der Kühltheke, da hier die Milchsäurebakterien noch nicht durch Erhitzen abgetötet wurden. Wer es verträgt, genießt Sauerkraut am besten roh. Der gegorene Kohl enthält reichlich Ballaststoffe, Mineralstoffe, Milchsäure und die Vitamine A, B, C, E und K.
Miso ist eine japanische Würzpaste aus fermentierten Sojabohnen und – je nach Sorte – zusätzlich aus Reis oder anderen Getreidearten. Sie enthält neben Milchsäurebakterien auch viel Eiweiß. Erhältlich in Asialäden, Biosupermärkten oder gut sortierten Supermärkten.