Der Mensch konsumiert seit Tausenden von Jahren verschiedene Arten fermentierter Lebensmittel – ob Kimchi, Joghurt oder Sauerkraut. In den letzten Jahren, aber vor allem in der Zeit der Corona-Pandemie, erleben fermentierte Lebensmittel jedoch eine Art Hype und sind von den Social Media-Feeds nicht mehr wegzudenken. Dort stehen sie nicht nur aufgrund der langen Haltbarkeit und des einzigartigen Geschmacks im Fokus, sondern weil ihnen zusätzlich eine gesundheitliche Wirkung nachgesagt wird. Doch was ist dran an den fermentierten Lebensmitteln, wie können sie definiert werden und welche Effekte haben sie wirklich auf die Gesundheit? Fragen, die in der aktuellen Wissenschaft eine große Rolle spielen. Eine neue Veröffentlichung stellt ein klares Konzept fermentierter Lebensmittel vor und legt fest, wie sie sich von Probiotika unterscheiden.
So ist sie als enzymatisch kontrollierter anaerober oder aerober Abbau energiereicher Verbindungen definiert, wie vor allem der Kohlenhydratabbau zu Kohlendioxid und Alkohol oder zu organischen Säuren. In der Biochemie wird Fermentation als ein ATP-erzeugender Prozess verstanden. In der Industrie bedeutet Fermentation die absichtliche Verwendung von Bakterien, aber auch eukaryotischen Zellen wie Pilzen, zur Herstellung nützlicher Produkte wie Medikamente oder Antibiotika, und natürlich auch von Lebensmitteln wie Joghurt, Käse, Kimchi, Tempeh, Miso, Essig oder Wein. Es gibt also viele Bedeutungen, die mit „Fermentation“ verbunden sind. Das Gremium der International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) stellte nun eine Definition für “Fermentation” im Bereich der Lebensmittel vor.
Veröffentlicht wurde die erste internationale Konsensdefinition für fermentierte Lebensmittel in Form eines Papers im Januar 2021 im Fachmagazin Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. Erstautorin ist Prof. Maria Marco vom Department of Food Science and Technology an der University of California Davis, USA. Sie stellt die Ergebnisse der Zusammenarbeit mit insgesamt 13 interdisziplinären Wissenschaftlern und Wissenschaftlerinnen aus den Bereichen Mikrobiologie, Lebensmittelwissenschaft und -technologie, Familienmedizin, Ökologie, Immunologie und mikrobielle Genetik vor. Das ISAPP-Gremium einigte sich auf folgende Definition für „fermentierte Lebensmittel“:
Lebensmittel, die durch gewünschtes mikrobielles Wachstum und enzymatische Umwandlung von
Lebensmittelkomponenten hergestellt werden
Den Autoren und Autorinnen war es in ihren Ausführungen wichtig, den Unterschied zwischen Probiotika und den mit fermentierten Lebensmitteln assoziierten Mikroorganismen deutlich zu machen. Laut den Autoren und Autorinnen gilt das Wort „probiotisch“ nur dann, wenn zum einen die Mikroorganismen zum Zeitpunkt des Verzehres leben. Zum anderen müssen Studien vorliegen, die gesundheitliche Wirkungen dieser Mikroorganismen untermauern.
Der Co-Autor Bob Hutkins, Professor am Department für Lebensmittelwissenschaft und -technologie der Universität von Nebraska, Lincoln, der ein bekanntes akademisches Lehrbuch über fermentierte Lebensmittel verfasst hat, sagt: „Wir haben diese Definition erstellt, um die Tausenden von verschiedenen Arten fermentierter Lebensmittel aus aller Welt abzudecken, und so wiederum als Ausgangspunkt für weitere Untersuchungen darüber zu dienen, wie fermentierte Lebensmittel und die damit verbundenen Mikroorganismen die menschliche Gesundheit beeinflussen.“
„Viele Menschen denken, dass fermentierte Lebensmittel gut für die Gesundheit sind – und das mag zutreffen, aber die wissenschaftlichen Studien, die erforderlich sind, um dies zu beweisen, sind begrenzt und haben sich hauptsächlich auf bestimmte Arten fermentierter Lebensmittel konzentriert“, erklärt Maria Marco. Mit der Verfügbarkeit neuer wissenschaftlicher Techniken zur Analyse der ernährungsphysiologischen Eigenschaften und der mikrobiologischen Zusammensetzung fermentierter Lebensmittel haben Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen erst vor Kurzem begonnen, genau zu verstehen, wie die einzigartigen Aromen und Texturen entstehen und wie diese Lebensmittel der menschlichen Gesundheit zugutekommen.
Derzeit stützen sich die Belege für die positiven gesundheitlichen Auswirkungen fermentierter Lebensmittel mehr auf epidemiologische und bevölkerungsbezogene Studien und weniger auf randomisierte, kontrollierte Studien. Die Autoren und Autorinnen erwarten, dass in den kommenden Jahren mehr hypothesengetriebene Forschung darüber durchgeführt wird, wie verschiedene fermentierte Lebensmittel aus der ganzen Welt, die aus Milchprodukten, Obst, Gemüse, Getreide und sogar Fleisch gewonnen werden, die Physiologie des menschlichen Körpers beeinflussen und dessen Gesundheit verbessern.
Das Paper „The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods“ können Sie hier kostenlos in voller Länge einsehen: https://www.nature.com/articles/s41575-020-00390-5
Die Pressemitteilung des ISAPP-Gremiums zur neuen Definition finden Sie hier: https://www.eurekalert.org/pub_releases/2021-01/isaf-eao010521.php (Stand: 11.02.2021)
Am 1. Juli 2020 fand zum Thema ein spannendes Webinar der ISAPP statt, das zur Zeit noch online zur Verfügung steht: https://isappscience.org/isapp-partners-with-british-nutrition-foundation-for-fermented-foods-webinar/ (Stand: 11.02.2021)
Eine Auswahl an Rezepten für fermentierte Lebensmittel finden Sie auf unserer Webseite unter https://yakult.de/rezepte/fermentierte-rezepte/